D’origine sénégalaise, ce Chef expérimenté propose à « La Broche De Léonard », à Cannes, sur la Côte d’Azur, un menu qui met en exergue les produits du terroir français, dans un accueil totalement africain.
Ibrahim Ly, bonjour. Comment le natif du Sénégal que vous êtes s’est retrouvé Chef dans une cuisine à Cannes ?
La cuisine, je suis tombé dans la marmite très jeune. J’ai commencé au Sénégal, puis au Gabon. J’ai travaillé pour les enfants de l’ex-président de la République du Gabon, feu Oumar Bongo. J’ai été cuisinier de sa fille et tous les samedis et dimanches le président venait manger. Quand j’ai terminé au Gabon, je suis arrivé en France, en 2003, à Paris. Je ne voulais pas reprendre la cuisine. J’étais avec mon oncle qui était à Courchevel, à la montagne. Il me dit, j’ai trouvé un patron qui cherche un cuisinier. Je lui dis moi, je fais la cuisine africaine. Il me dit ça tombe bien, viens comme ça tu apprendras à faire la cuisine française. C’est comme ça que les choses ont démarré. J’ai fait les saisons pendant 17 ans avec un Chef étoilé, Didier Villers. Il a été tout pour moi. Un grand-frère, un ami, un papa. C’est lui qui m’a formé à la cuisine française. Après lui, c’est son patron qui était à Courchevel qui m’a pris avec lui, Didier s’étant brouillé avec lui. Il a ensuite ouvert son propre restaurant et m’a demandé de travailler avec lui, dans un immeuble. J’ai eu mon premier diplôme de cuisine au Sénégal. Mais j’ai eu à repasser mon BTS cuisine en France, tardivement, à Draguignan. Je l’ai passé en ligne.
Qu’est-ce que ça a de particulier d’être un Chef africain qui prépare la cuisine française ?
Ça représente beaucoup d’être Chef en Europe quand on est Africain. C’était très difficile pour moi. On t’empêchait de t’exprimer, on te mettait toujours derrière. Il ne fallait pas que je travaille. Et comme je ne me laissais pas faire. C’est avec Didier que les chose ont pris une autre tournure. Il m’apprenait des choses et au moment de la pratique, il se rendait compte que je les reproduisais mieux que lui-même. Un jour, il me dit : « Toi, tu as des doigts en or ». C’était un hommage très émouvant. J’ai travaillé avec lui partout, y compris à Saint-Tropez. Il m’a tout appris, il m’a tout donné.
Vous êtes aujourd’hui Chef à « La Broche de Léonard ». Je crois savoir qu’il y a tout un projet autour de ce concept. Vous pouvez nous en dire un mot ?
(Eclat de rire). C’est vrai qu’il y a tout un concept. Mais ça fait seulement depuis février 2022 que nous sommes ouverts, que nous sommes à « La Broche ». Pour le moment, nous devons nous battre pour que le restaurant fonctionne. Gérer un restaurant, c’est très difficile. Il y a diverses charges, les salaires à payer, la clientèle à fidéliser… On a envie de développer le concept de « La Broche » au Sénégal, au Cameroun, au Gabon… Mais c’est bien quand même (Fou rire).
Recueilli par Jean-Célestin Edjangué à Cannes.
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